Az agavé, mint élelmiszer
Régészeti bizonyítékok vannak arra, hogy az agávét legalább 9000 éve használják emberi fogyasztásra. CALLEN 1965-ben szénizotópos vizsgálatnak vetett alá megkövesedett emberi ürüléket, ami kimutatta, hogy a salakanyag 25-60 %-át agávé alkotta az i.e. 7000 és i.sz. 1500 között. Ráadásul ezek a minták barlangokból kerültek elő, ezért valószínűleg inkább falusi, semmint városi étrendet mutatnak. A megrágott agávérostok, a rostból készült leletek és azok elkészítéséhez használt szerszámok, mind az agávé felhasználásáról tanúskodnak. Ahogy az ember mind több tapasztalatra tett szert e növények hasznosításában, ki tudta választani azokat a fajokat, amelyeknek jobb a rosthozama, vagy alkalmasabbak étkezésre, italkészítésre. Ahogy egyre távolabbi vidékekre jutott el, kedvenc fajait vitte magával, amelyek aztán kereszteződtek más fajokkal és új, jobb tulajdonságokkal rendelkező egyedek keletkeztek. Képessé vált növényeinek nemesítésére, amelyek fokozatosan egyre tökéletesebbek lettek és megtanult igényeinek leginkább megfelelő növényeket termeszteni. GENTRY (1982) szerint: „Bár fogalmuk sem volt a genetikáról, teljesen ösztönösen egy robbanásszerű fejlődést okoztak az agávé fajok változatosságában.” Az agávét a mexikói piacokon még ma is nagy mennyiségben árusítják. A legfontosabb tápanyagok a szénhidrát és a cukor, amelyek a növény testében és a levelek tövénél, annak nem zöld részeiben találhatók. A tápanyagtartalom és ennek következtében a növény élvezeti értéke a növény korával arányosan emelkedik. A legújabb elemzések a pH 5-6 savtartalom mellett az agávélében 300 kalória tápértéket mutattak ki 100 ml-enként. A tápanyagok 90-93%-a fruktóz és glükóz, valamint más egyszerű cukrok és egy kevés vas. A fiatal virágzó tövek és a virágok is fogyaszthatók, sütéssel és főzéssel készítik el. Gyakran fogyasztják nyersen is. A leggyakoribb mód az agávé elkészítéséhez az ún. gödörben sütés. Ez, úgy tűnik, sokkal elterjedtebb volt Mexikó északi területein és az USA délnyugati részein. Arra nem igen van bizonyíték, hogy ezt az elterjedt módszert délebbre is ismerték volna. ACHMANN (1959), aki munkájában a gyarmati misszionáriusok beszámolóiból merített, azt állítja, hogy az ehető agávé nagyon fontos táplálékforrás volt a kaliforniai indiánok számára, éves élelmiszer-fogyasztásuknak 28 %-át tette ki. Ez a szám tavaszra 45 %-ra emelkedett, amikor is az egyéb zöldségfélék nem álltak rendelkezésre. A déli területekkel összehasonlítva itt, úgy tűnik, alig, vagy egyáltalán nem készítettek italt az agávéból, az elsődleges felhasználás az élelmiszer előállítása volt. Miguel DEL BARCO jezsuita pap, aki Sierra de la Giganta-ban, a San Javier misszióban állomásozott 1738 és 1768 között, hosszú beszámolót írt a térség történetéről. Ebben közöl néhány adatot a bennszülöttek agávé felhasználásáról. Határozottan állítja, hogy az indiánok tudták, a növények haszontalanná válnak, ha elvirágoznak és elpusztulnak. Képesek voltak felismerni a virágozni készülő, felhasználásra alkalmas növényt. Egy speciális, görbe végű, keményfa szerszámmal vágták el a növény tövét és a tulajdonképpeni növénytestet, a mezcal-t. Eltávolították a felső részét, amelyet „mezcal-fej”-nek, vagy cabeza-nak neveztek. Ez a legzsengébb, legvastagabb és leglédúsabb része, és ez a legjobb közvetlen fogyasztásra is. A lefejezett mezcalnak aztán levágták a leveleit is. BARCO egy kitűnő beszámolóval folytatja művét a gödörben sütésről, amelyet CASTETTER is részletesen ismertet (1938). A gödörben sütés apránként családi és társadalmi rítussá vált. A feladatok el voltak osztva. A fagyűjtés és a tűzgyújtás az asszonyok dolga volt. A férfiak inkább a betakarítással és a gödör elkészítésével foglalatoskodtak. Ezeket a földbe ásták és kövekkel rakták ki. Amikor a sütés kezdődött, a növényi részeket berakták a gödörbe, gyakran egy réteg levélre vagy fűre, majd be is takarták hasonló anyagokkal, esetleg földdel, a jobb hőszigetelés miatt. A sütés folyamata egy-két napig tartott, ezután a növények akár azonnal, akár hidegen fogyaszthatók voltak, de tárolásra is alkalmassá váltak. Gyakran előfordult, hogy az étel külső része átsült, a belseje azonban nyers maradt. Az agávé levelek, mint tudjuk, rostban igen gazdagok, ezért gyakran dobtak félre megrágott levéldarabokat, így hagyva a régészeknek vizsgálati anyagot. Azt is tudták, hogy nem minden agávé faj alkalmas emberi fogyasztásra, mivel néhány elég rosszízű, mások pedig egyenesen ehetetlenek, ezért az idők folyamán a legalkalmasabb fajokat szelektálták (válogatták) ki. A mai Tehuacan állam területén jegyezték fel, hogy a megfőzött agávéleveleket tojással habarták. Az Oaxaca-i indiánok a levelek legkülső rétegét használták tapadófólia-szerű csomagolóanyagnak, amellyel ételeiket védték, különösen azokat, amelyeket a dolgozók a munkahelyükre vittek magukkal. A leveleket és a bugavirágzatot részben állati takarmánynak is használták.
Jan KOLENDO
Fordította: Lukóczki Zoltán
KAKTUSZ-VILÁG 2002. március