Agávéból készült italok
Az agávéból két fontos ital készült. A friss növény natúr leve, friss állapotban, amelyet aquamie l -nek, mézvíznek neveztek, illetve ennek erjesztett változata, a pulque . Desztillált változatát általában mezcal néven ismerjük, amelyik pedig a Tequila környéki, arra feljogosított lepárlókban készül, az a tequila. A lepárlást a bennszülöttek nem ismerték a spanyol hódítás előtt, ellenben ma ez egy viruló, fontos gazdasági jelentőséggel bíró iparággá vált. Az agávé dzsúszt az emberek talán már 2000 éve is fogyasztják, mindazonáltal úgy tűnik, hogy ennek az italnak az elterjesztésében az aztékoknak volt a legnagyobb szerepük, különösen az erjesztett változat esetében. Az agávélé fontos szerepét piktográfok és régi kéziratok bizonyítják, amelyeket spanyol és más európai tudósok aprólékosan tanulmányoztak, feltárva az agávénak a bennszülöttek életében betöltött jelentős szerepét. Az egyik legjobb forrásmunka Goncalves de Lima „El Maguey y el pulque en los codices Mexicanos” (1956) c. tanulmánya. 1968-ban a Puebla-i Nagy Piramisban (Mexico City-től 110 km-re keletre) fedeztek fel egy falfestményt, amelynek a „Pulque-ivók” címet adták és kb. 1000-ből származik. Rengeteg régészeti lelet utal ara, hogy az aztékok 1172 és 1291 között, vándorlásuk idején találták fel a pulque-t, bár nagyon valószínű, hogy csak továbbfejlesztettek egy már meglehetősen fejlett mesterséget. Írásos bizonyíték van arra, hogy 1224-ben mézvíz előállításához termesztettek agávét, 1239-ben pedig pulque-készítéshez. A pulque-t, vagy – ahogyan az aztékok nevezték – octli-t egy olmék szövegben az „istenek és papok öröme”-nek nevezik. Az italnak mérsékelt alkoholtartalma van, amelyet egyéb növények és gyökerek nedveivel, kérgekkel, füvekkel egészítettek ki, így használva fel aztán különféle vallási és egyéb szertartásokhoz, beleértve az emberáldozatokat is. Bárhogyan történt is az azték érában, mégis csak ez volt az a különleges civilizáció, amelyik általánossá tette és fejlesztette az agávé italként való felhasználását. A növénytermesztés gondosan szervezett és felügyelt tevékenységgé vált. Az agávé élőhelyek váltak a növénytermesztés bölcsőjévé, amelyeken egy sor, élelmiszer és italtermelésre alkalmas növényt vontak kultúrába. Ahogy telt-múlt az idő, az aztékok céljaiknak mindjobban megfelelő fajokat tudtak szelektálni, kísérleteztek különböző növényekkel, új eszközökkel, különböző talajokkal, fejlesztették a termesztési módszereket, így az élelmiszer- és italgyártásuk folyamatosan fejlődött. A termékek fogyasztása a papok és a vallási szervek más résztvevőinek szigorú ellenőrzése alatt állt ebben a különös korban. Ezek rendeletben szabályozták, hogy ki ihat és mikor. Az is szokás volt, hogy aki egy különleges esemény előtt a pulque előkészítésében és felszolgálásában vesz részt, az nem érinthetett nőt, mivel a pulque akkor élvezhetetlenül keserűvé vált volna. A bekövetkezett fejlődés ellenére a pulque a hódítás utáni időkben is különleges szerepet játszott Mexikó történelmében. A mexikói földbirtokosok viszonylag kis csoportja egyre nagyobb mennyiségben állította elő, óriási hatalmat és gazdagságot nyújtva ennek a társadalmi rétegnek, ami közvetve az 1910-es mexikói forradalom kirobbanásához vezetett. Az egykori “pulque-bárók” óriási ültevényei még ma is láthatók Mexikó City környékén. Az agávétermesztést egyre gyakrabban más haszonnövények termesztése is kiegészítette, sok embernek biztosítva így egész évben folyamatos munkalehetőséget. A pulque olyan fontos árucikk volt, hogy speciális “vámhivatalt” hoztak létre, amelynek feladata volt a fővárosba irányuló italszállítmányok után illetéket szedni. A 19. század végére a bányászat mellett a növénytermesztés és az italgyártás voltak a mexikói gazdaság legfontosabb ágai. Létrejöttek a sajátos, “pulqueria”-nak nevezett bárok, amelyek többnyire szintén a maggazdagodott ültetvényesek tulajdonában voltak, tovább tömve ilyen módon zsebeiket. Az egyes pulquériák sajátos, egyedi cégérrel, egyedi berendezéssel és saját dalokkal rendelkeztek. A munkások gyakran látogatták ezeket az intézményeket, szemben a “vinetaria”-kkal, vagy borbárokkal, amelyek a spanyolok és a gazdagabb rétegek szórakozóhelyei voltak. Ezek a pulquériák ma már nagyon ritkák, mivel a sör népszerűségben felváltotta a pulquét, amelynek a termelése is nagyon visszaesett és lokálissá vált. Az utcai pulqueárus azonban manapság is gyakori látvány. A pulque-készítés legfontosabb növényei az Agave salmiana formák, bár sok más fajt is felhasználtak erre a célra, mint pl. az A. atrovirens, A. americana, A. hookeri(egy i) (=A. densiflora) és A. masipaga. Ezeknek a fajoknak a termesztett formái hatalmas mennyiségben találhatók Mexikó középső síkságain és rengeteg példány látható belőlük, a Mexikó Cityből kivezető utak mentén. Amikor a növény 8-12 éves korában beérik, egy aguamiel nevű édes folyadékot termel több mint egy éven át, egy növény akár 2500 litert is. Az aguamiel összegyűlik egy, a növény közepébe vájt üregben, amelyet a tlachiquero-nak nevezett munkás egy hosszú szerszámmal, az acocote-val váj ki. A folyadékot aztán naponta néhányszor begyűjtik, erjesztő dézsába teszik, ahol az természetes úton kiforr és alkoholtartalma lesz. Ezeket az erjesztő telepeket “tinacal”-nak hívják. A kiforrott agávélé. alkoholtartalmától eltekintve, nagyon sok értékes tápanyagot is tartalmaz, pl. proteineket, vitaminokat. Ezért, valamint frissítő hatása miatt a bennszülött lakosság ma is széles körben használja táplálék kiegészítőként. Piacokon és utcán árusítják, gyógyító és szexuális serkentő hatást tulajdonítva neki. Tejszerű, enyhén habzó folyadék, egy kissé ragadós állagú, ízében a barna sörhöz hasonlítható. Alkoholtartalma alacsony, általában 4-8%. Az európai hódítások után a spanyolok megpróbálták behozni a szőlőt és a gabonát, hogy itt is elterjesszék a közkedvelt európai italokat, mint a bor és a sör, de a termesztési eredmények viszonylag gyengék voltak azokon a földeken, ahol az agávék megéltek. A pulque íze nem volt a spanyolok ínyére való, ezért a móroktól az i.sz. 800 körül eltanult lepárláshoz folyamodtak. Ez eredményezte a mezcal (vagy mescal) gyártását. Ez a név az összefoglaló elnevezése az agávéléből lepárlással előállított italoknak. A név a spanyol idők előtt az agávé indián elnevezése volt. A kezdetben felügyelet nélkül folyó lepárlás illegális tevékenységnek számított, mivel eleinte a spanyol import termékeknek, később pedig az egyre szaporodó, mezőgazdasági vállalkozásoknak jelentett konkurenciát, amelyek a gazdasági élet egyre nyereségesebb ágaivá váltak. Az első feljegyzett ültetvényt és lepárló üzemet Don Pedro Sanches de Tagle, Altamira márkija alapította 1600 körül. A mezcal-borra, ahogy nevezték, az első adót Új-Galícia (ma Jalisco) kormányzója vetette ki 1608-ban. A gyarmati időkben az alkoholra kivetett adó óriási jövedelmet jelentett a spanyol királyi kincstárnak. Az ezüstbányák termelési értékének a felével volt ez egyenlő. Aztán voltak tilalmi időszakok is, valószínűleg a politikai helyzet és a szociális feszültségek miatt. Például egy 1785. május 3-án keltezett királyi rendelet megtiltja az alkoholos italok előállítását Új-Spanyolországban, és ez 10 évig érvényben is volt. A termelés hosszú ideig az adófizetést gyakran kijátszó farmerek kis üzemeiben folyt. Ők kezdetleges és nem mindig hatékony eljárásokat alkalmaztak és a célnak nem mindig megfelelő növényeket használtak. Az eredmény gyakran élvezhetetlen volt. Bár a XX század első éveitől az ipar folyamatosan fejlődik, az elavult, kevésbé hatékony módszerek még mindig problémát jelentenek, mint ahogyan az alapanyagok előállítása is, a természet túlzott kizsákmányolása miatt. Mindezek ellenére sokféle mezcalt állítanak elő Mexikó-szerte. Délen, Oaxaca államban van a termelés legfőbb központja, ahol 1950 és 1970 között jelentős modernizálás és bővítés történt. Itt él egész Mexikó indián lakosságának 25%-a (900 000 fő) és minden város és falu valamilyen módon részt vesz az agávétermesztésben és betakarításban, amit aztán a helyi desztillálónak adnak el. A legfontosabb faj az Agave angustifolia, de sok helyen ezt kiegészítik a “Maguey Verde”-vel, amin az Agavé salmiana ssp. crassispina, valamint Agave potatorum, Agavé weberi és az Agave scraba fajokat értik. A mezcal és annak csak földrajzilag elkülönülő változata, a tequila az agávé törzséből és leveleinek tövéből készül, vagy ahogy mondják, az agávé szívéből. Már nagyon sok éve tudják, hogy a jó minőségű alapanyag kinyerése céljából meg kell csonkítani a növényeket, hogy a virágszár növekedése megálljon, miközben az egyébként a virágzat fejlődését szolgáló, magas tápértékű folyadék a növény testében és levéltöveiben halmozódik fel. A kasztrálással megbízott ember a „picador”. Az ő feladata megállapítani, hogy a növény mikor kész a műveletre. Ezt a növény középső részén lévő csúcstövis sajátos elváltozásából veszi észre. A vágásérett növény, a “maguey acarrilado” általában 8-12 éves. A középrészt aztán keresztben kivágják, feltárva az üreges, körkörös nyílást, amely bizonyítja, hogy a növény alkalmas a felhasználásra. A picador egy palanca nevű, éles szerszámmal ezután elkezdi kivágni a fejlődésnek indult virágszárat. A csonkítás az év folyamán bármikor elvégezhető. Ezt követően a szüretig (rajado) 6-18 hónapja marad a növénynek, hogy feltöltődjön szénhidráttal, amelyet eredetileg a virágnak szánt volna. A becslések szerint havonta 50 ezer növényt használnak fel mezcal előállítására. A folyamat következő lépése a növények begyűjtése és a feldolgozó üzembe történő szállítása. Ezzel a feladattal általában háromfős csoportokat bíznak meg. Egyikük a desvirador, aki kijelöli és megnyesi a szüretelésre alkalmas növényeket. A két tumbadore pedig kiemeli a piña-kat a földből és előkészíti őket a szállításra. A szállítás többnyire ma is öszvérekkel történik, bár a traktor egyre inkább terjed ezen a területen is. A feldolgozó üzembe szállított piña-kat főzik, péppé zúzzák, erjesztik, majd lepárolják. A főzéshez használt kemencék (los hornos) általában kőből készülnek, elején (és néha hátul is) ajtóval, a ki- és berakodáshoz. A tetején van egy lyuk, amelyen az ajtók becsukása után teljesen fel tudják tölteni a kemencét, alul pedig egy fa- vagy kőrostély borítja a hőforrást, ami vagy gőz vagy nyílt láng. A főzés 3-5 napig tart, az így nyert lé neve „guixi”. A hagyományos eljárás szerint a piña-kat egy „palenque”-be, egy kővel kirakott kúpos gödörbe teszik, amely mintegy négy méter átmérőjű és két méter mély. Ezután forró kövekkel borítják őket, amelyek falángon lettek előmelegítve, majd egy réteg levéllel, egy réteg növényi rosttal és földdel takarva pörkölték 2-3 napig. Ettől átveszi a föld és a fa füstjének zamatát. A folyamat során az összetett cukrok lebomlanak egyszerű cukrokká és a piña-t ebben a formában már mezcal-nak nevezik. A műveletsor e részének felügyelői a „fainero”-k. A mezcalt ezután szekercével feldarabolják, megkönnyítendő az összezúzás ezt követő műveletét. A hagyományos technológia szerint a megsütött növényeket egy kör alakú, kőből készült gödörbe rakták, amelynek közepén egy függőleges karó állt. Ez egy vízszintes tengellyel egy nagy, kerek kőhöz (tahona) csatlakozott. A kereket öszvérek forgatták. A munkát felügyelő emberek voltak a „molinero”-k. Az őrlés műveletének két terméke is volt: a lé, amely az erjesztő tartályokba kerül, valamint a mezcal szilárd maradéka. Ezt a „bagazo”-nak nevezett anyagot azután átmossák, hogy minden gramm agávé-lét kinyerjenek belőle, a maradékot pedig az üzem udvarán tárolják és később állatok takarmányozására használják fel. Egyes üzemekben a levet és a törkölyt együtt erjesztik és csak a lepárlás előtt választják szét. A lét 10 százalék vízzel való hígítás után kő- vagy betondézsákban erjesztik. Ez utóbbiak fával vagy acéllal vannak bélelve. Az erjesztés természetes úton tíz napig is eltart, de ha egy édes, xinatli nevű szirupot és ammónium-szulfátot adnak hozzá, 24 óra alatt megtörténik. Végül megkezdődik a lepárlás művelete, amelyhez réz lepárlókészülékeket használnak. Ezeket lánggal vagy gőzzel melegítik. A desztillálást az „alambiquero” felügyeli. Minden főzetből az első legalább tíz litert félreteszik – ezt “fej”-nek nevezik– mivel igen magas a metilalkohol-tartalma. Ugyanez a sorsa az utolsó néhány liternek, a “farok”-nak is, mivel annak alacsony a szeszfoka. Igaz, ezt utána a következő főzethez hozzáöntik és újra desztillálják. A kinyert párlat 35-50% alkoholtartalmú. A teljes évi termelés hétmillió liter körül volt 1996-ban. A terméket palackozzák, és Mexikó-szerte árusítják. A legtöbbet a téli hónapokban adják el. A törvény szerint a termék alkoholtartalmát biztosító cukor legalább 51 %-a eredeti agávé-cukor kell hogy legyen. A többi 49 % lehet nem agávé eredetű, pl. nádcukor, kukoricaszirup, mandulakivonat vagy karamell. Az igazi, 100 %-os mezcal (és tequila) a „100% Kék Agavé” jelzést viseli és egy hatósági számot, amely a termék eredetét bizonyítja. Az Oaxaca állambeli mezcalgyártók termékeit nemzetközi törvény védi, hasonlóan, mint a francia konyakot, pezsgőt, a portóit vagy a sherryt. Itt jelenleg 160 lepárló üzem működik, amelyek 80 különböző márkanéven hozzák fogalomba ter-mékeiket. 1994 óta a mezcal exportja megháromszorozódott, jelenleg kb. 2 millió liter, évente több mint 6 millió dollár értékben. Ennek 30 %-át az USA-ba, 20 %-át Ázsiába, a többit Európába, Dél-Amerikába és Dél-Afrikába exportálják. Az 50-es években a mezcalt csupán 30%-os alkoholtartalommal gyártották. Az italt olykor egy agávé kukaccal (Hipopta agavis) az üvegben árusítják, amelynek a helyi neve “gusano de maguey”. A kukac valójában egy lepkefaj hernyója. Két formája ismert, az egyik vörös színű és az agávé testében, illetve levéltöveiben él, a másik, fehér forma pedig a külső levelekben lakozik. A kukac igazi csemegének számít és sok mexikói piacon árusítják. A 19. században a kukacot kétségtelenül az ital fogyaszthatóságának jelzésére használták. A kukacot beletették az üvegbe, és ha még akkor is mozgott, amikor leért a folyadék aljára, akkor az fogyasztásra biztonsággal alkalmasnak volt tekinthető. Ezt a különleges italt Mezcal Con Gusano-nak nevezik, a lepárlás után 4-6 héttel palackozzák. Gusano sóval szolgálják fel, ami nem más, mint porrá őrölt agávé-kukac, só és chili keveréke. Gyakran a palackozott italhoz is mellékelik kis tasakban. A kukac használata, mint kereskedelmi fogás, viszonylag új dolog és egy Jacobo Losano Paez nevű vállalkozó nevéhez fűződik. A tequila-kukac azonban hamisítvány, ugyanis a Mexikóban palackozott tequilában sohasem található. Amerikai palackozású tequilába szoktak tenni kukacot, de ez csak az ő hóbortjuk. Ez az ital a mexikói tequila-törvénynek nem megfelelő, nagy tételben eladott, keverék termék. Az Oaxaca mezcal-on kívül – ami kezd riválisa lenni a tequilának –, Mexikó-szerte számos változatát állítják elő ennek az italnak, bár sok közülük nem kapható a kereskedelemben, mert csak egy szűkebb térség szükségleteire gyártják és forgalmazzák, gyakran titokban, hogy elkerüljék az adófizetést. A Sotol Chihuahua államból, a Tlahuelompa Hidalgoból, vagy a tequila államában, Jalisco-ban, Agave inaequidens-ből és Agave maximiliana-ból készülő Raicalla, a helyiek körében mind jól ismert márkák. A Raicalla nemrégen legális státuszt szerzett, de csak nagyon kis mennyiségben forgalmazzák. Észak-Sonorában felbukkant egy mind népszerűbb, új mezcal-féleség amit bacanora-nak neveznek. Úgy néz ki, hamarosan elnyeri a régió itala címet. Ez a termék csak abban az értelemben új, hogy előállítása csak 1992 óta folyik legálisan. Korábban csak szeszcsempészektől lehetett beszerezni. Ma korlátozott mennyiségben palackozzák és forgalmazzák, mint Sonora tradicionális italát. Mindazonáltal még mindig ritkán lehet találkozni vele Mexikóban. Míg a több millió dolláros tequila-ipar függ az agávé-ültetvényektől és a modern gépipartól, a bacanora megmaradt az eredeti, egyszerű és rögös módszereknél. Alapanyagul az Agave angustifolia-t használják. A vadon élő növényeket gyűjtik be a barátságtalan Közép-Sonora-i előhegységben. Egy 5 gallonos (kb. 22 liter) adag elkészítéséhez legalább 70 növényre van szükségük. Előtte a növényeket előkészítik, majd a betakarítás után főzésen, erjesztésen és lepárláson mennek keresztül a nyílt pusztán, bokrokkal és kaktuszokkal körülvett tisztásokon. A növénytesteket két napig pörkölik faszén tűzön, egy 2 méter mélyen a földbe ásott, kővel bélelt kemencében, majd kivájt fatörzsből készült edényekben összezúzzák. Ezután egy másik, földbe ásott gödörbe rakják, vízzel meglocsolják és befedik tövises faágakkal, hogy az 5-7 napos erjesztés alatt megvédjék a legelésző és egyéb kíváncsiskodó állatoktól. Az erjesztett pépet zsákokban szállítják a kezdetleges szeszfőzőkbe, amelyeket valamilyen vízlelőhely közelében létesítenek. A kétszeres desztillálás után az első, a középső és az utolsó eresztést elkülönítve edényekbe fogják fel a párlatot, majd ezekből keverik össze a végső terméket. Sonorában mintegy 500 család foglalkozik bacanora előállítással, nem ritkán kiegészítő üzletágként a farmművelés mellett. Van egy palackozó üzem, amelyik felvásárolja a családok által előállított italokat, felvállalva a szállítmányok minőségellenőrzését. Évente 8 ezer litert palackoznak és értékesítenek két kereskedelmi vállalkozáson keresztül. Ez egy mellbevágó ital, tisztán isszák, só, citrom és bármi más nélkül, ami elrontaná gazdag, erdei hangulatú ízét. Kétségtelen, hogy gazdasági szempontból a legfontosabb agávélé a tequila. Fontos mind a belföldi piacokon, mind pedig exportbevételként. A név egy ókori indián szóból származik, ami különböző fordításokban kb. annyit jelent, mint a “növény-betakarítás helye”, vagy “a mezei növények helye”, esetleg “ a hely, ahol kaszálnak”, illetve “ a munka helye”. A tequila és a mezcal közötti rokonság a konyak és a brandy viszonyához hasonlítható. Az armagnac az oaxacai mezcal megfelelője ebben a példában. Hasonló a rokonság a habzóbor és az igazi pezsgő között is. Ekképpen minden tequila mezcal, de nem minden mezcal tequila. Mindegyik tequila az Agava tequilana WEBER különböző termesztett változataiból készül, amelyek közkeletű nevei: „Maguey Azul”, „Weber Tequilana Azul” vagy „Weber Kék Agávéja”. Ennek az iparágnak a központja Jalisco államban van, ahol a gyárak 60%-a Tequila város környékén található. A város Guadalajara-tól 60km-re észak-nyugatra terül el, kialudt vulkáni dombok vidékén, lakossága 18 ezer fő. Itt állítják elő a világ tequila termelésének 80%-át. Hogy a tequila eredetisége tanúsítható legyen, az italt a két, hatóság által kijelölt területen kell gyártani. – vagy Tequila-ban, vagy Arandasban, ami Guadaljara-tól észak-keletre van. A több mint ötven engedélyezett lepárló üzemből mindössze kettő működik Jalisco határain kívül. Ezek Tamaulipas államban vannak, és 1973-ban kaptak gyártási engedélyt. Az itt gyártott tequila márkaneve Chinaco és először 1983-ban tűnt fel. Ez az iparág jelenleg 38 ezer embert foglalkoztat. Ebből 33 ezer a mezőgazdasági oldalon dolgozik, 5000 pedig a lepárlásban. Az egész régió éves teljes termelése több mint 190 millió liter tequila (összehasonlításul 1990-ben 50 millió liter volt), amelyből 97 millió litert exportálnak, a legtöbbet az USA-ba. 1999-ben Mexikó 80 millió liter tequilát exportált az Egyesült Államokba, 48 százalékkal többet, mint 1995-ben. A jelenlegi éves export értéke 200 millió dollár. 580 márkanév van forgalomban, szemben a tíz évvel ezelőtti harmincöttel. 1758-ban Jose Cuervo kapott jogot a spanyol királytól az agávé ültetvények fejlesztésére azzal a céllal, hogy Jaliscoban meginduljon a párlat előállítása. Egy évvel később ehhez meg is megkapta a jogosultságot. Tulajdonképpen ez lett a tequila-ipar alapja és egy lepárló üzem ma is viseli ezt a nevet, egyike a legnagyobbaknak. Az első kereskedelmi célú lepárló 1785-ben kezdte meg a termelést, tulajdonosa Pedro Sanchez de Tagle volt. Terméke Cuervo címkével jelent meg, amikor a 18. század végén elkezdődött a tequila palackozása. Az első üzem írásos említése 1621-ből származik ezen a területen, bár a spanyolok egy ideig tiltották a termelést, hogy saját termékeiket segítsék a piacon. Ennek ellenére sok illegális termék került forgalomba, míg végül is a spanyolok a 17. század végére rájöttek, hogy sokkal jobban járnak, ha adóztatják a termékeket, mintha tiltanák őket. Ezek az italok igazából 1821 után kezdtek jelenőséggel bírni, amikor Mexikó függetlenné vált Spanyolországtól és a spanyol termékek beszerzése nehézzé vált. A ma termelő lepárló üzemek közül sokat a 19. század második felében alapítottak. Ma Jaliscoban több mint 90 ezer angol holdon [egy angol hold kb. 4050 m2 – a fordító] termelnek Maguey Azul-t. Egy angol holdon legalább 2000 növény található. Durva becslés szerint a térségben 100 millió Agave tequilana növény található. Az ültetvényeket “potreros”-nak, vagy “campos de agavé”-nak nevezik. A kutatások szerint a tequila-növény meleg, száraz klímában fejlődik a legjobban, A talaja ne legyen túl homokos és ne tartalmazzon túl sok kalciumot, mert az gátolja a cukor termelődését. A növények szaporítása sarjakkal történik, amelyeket külön kertészetekben előnevelnek és akkor ültetik ki az ültetvényekre, amikor a súlyuk elérte a 750 grammot. Az esős évszakban sorokban ültetik ki őket. Mesterséges öntözést nem alkalmaznak a maguey ültetvényeken. Az utóbbi években sok növény pusztult el egy gyorsan terjedő gombafertőzés miatt. Ettől a növények felértékelődtek, a tequila kereskedelmi ára pedig magasabb lett. A nagyobb ültetvénytulajdonos konszernek egyre gyakrabban fogadnak fel őrző-védő cégeket az agávétolvajok ellen. A tequilagyártás folyamata hasonló, mint az előzőkben a mezcal előállításnál leírtak, bár itt a hagyományos eljárásokat sokkal nagyobb mértékben felváltották már a modern módszerek, pl. a szállítás nem öszvérekkel, hanem traktorokkal történik, a főzést nem kőkemencékben, hanem gőzfűtésű autoklávokban végzik, a zúzást pedig mechanikus aprítógépekkel és elektromos hajtású présekkel oldják meg a kőmalom helyett. Ahol az utóbbit még mindig használják, ott öszvér helyett traktor hajtja a kereket. A véglepárlás hőforrása gőz, nem faláng. Egyáltalán, az egész folyamat inkább klinikai jellegű a legtöbb mezcalgyártó hagyományos eljárásához képest. A baj csak az, hogy a tequilának nincs meg az a különleges fás vagy füstös aromája, mint a mezcalnak. Az alapelv egyébként itt is az, hogy a virágfejlődés egy korai szakaszában kivágják a virágszárat, így kényszerítve a növényt, hogy minél több tápanyagot halmozzon fel a testében, és minél nagyobbra nőjön. A kifejlett növényeket a „piña”-kat vagy „cabeza”-kat egy feszítővashoz hasonló eszközzel, a „cua”-val takarítják be. Súlyuk ekkor 27-55 kg között van. Minden egyes piña mintegy 5 liter végtermékhez elegendő nyersanyagot tartalmaz. A növények valamikor 4 éves koruk után érik el a virágzóképes kort. A fejlődés évei alatt az idősebb leveleket levágják, a betakarítást megelőzően pedig eltávolítják a levélvégeket, hogy így serkentsék a növénytestben a szénhidrátok termelődését és felhalmozódását. Amint kiválasztották a betakarításra alkalmas növényeket, levágják leveleit, és ettől egy gömbszerű piña marad. Ezt a földből kiemelik és a gyárba szállítják. Az egész folyamat neve „jima”, és a munkás, aki elvégzi, a „jimadore”. A gyárban az első lépés a főzés, ami lebontja a növénytestben tárolt szénhidrátokat (főként inulint) egyszerű cukrokká, mint a fruktóz és a glükóz. A főzés legfeljebb 48 órán át tart, időtartama a használt berendezéstől függ. A megfőtt anyagot aztán egy szállítószalag az őrlőbe viszi, ahol aprítják, összezúzzák és kipréselik, szétválasztva a levet a növény húsától. Ezt a hulladék rostot, a „bagazo”-t felhasználják tüzelőanyagként, a bútorgyártásban, brikettálják, illetve szerves trágyaként és állatok takarmányozására. Az anyag további felhasználhatóságának tanulmányozásával a Guadaljara-i Egyetem foglalkozik. Néhány lepárló üzem a levet és a rostanyagot nem választja szét a desztillálásig, hanem együtt erjeszti őket. Az egész tequila gyártási folyamat legfontosabb lépése az erjesztés. Ennek során a kinyert lében lévő cukor alkohollá alakul át rozsdamentes acélkádakban, speciális, természetes vagy kereskedelemben kapható mesterséges élesztőgombák, valamint nitrogén és foszfor tartalmú tápsók hozzáadásával. Az egész folyamat 72-150 órán át tart. A törvény szerint a cefrének legalább 51 % eredeti agávé tartalma kell, hogy legyen, 49 % lehet egyéb, nem agavé eredetű anyag, mint például nádcukor. Amikor a termék 100%-ban csak agavét tartalmaz, azt a címkén a „Kék Agavé” védjeggyel jelölik. Az erjesztés befejeztével a cefre alkoholtartalma 7% körül van. Ezután a lepárlás következik, a törvénynek megfelelően két lépésben. Ez az „alabique” nevű szeszfőzdékben történik. Az első lepárlás terméke, a „tequila ordinario”, ennek alkoholtartalma 22%, a visszamaradt anyag a „vinaza”. A második lepárlás adja a „tequila rectificado”-t, amelynek alkoholtartalma már lényegesen nagyobb, 55%-os. A finomítási folyamat első és végső hányada, a „fej” és a „farok”, szintén melléktermékek, és a festékipar használja fel ezeket. A lepárlás készterméke, a „tequila blanco”, már 80-as, vagy 120-as finomságú, amelyet azután 80-asra hígítanak fel és a hazai vagy a nemzetközi piacokon értékesítenek a világ minden táján. ez körülbelül 40% alkoholtartalomnak felel meg. A tequilat palackozhatják akár közvetlenül a lepárlás után, vagy hordókba teszik további érlelés céljából. A palackozás és felcímkézés gyakran kézzel történik, a megtöltött dobozokat pedig a Consejo Regulador (Tequila Felügyelet) vizsgálja és pecsételi le. Hatósági ellenőrök követik végig a gyártási folyamatot és nagyon szigorú a minőségi ellenőrzés. 1978-ban hoztak létre e célból egy hatósági szervet, amelynek feladata felügyelni, ellenőrizni és tanúsítani a teljes folyamatot, beleértve a mezőgazdasági, ipari és kereskedelmi szegmenseket is. A piaci terület különleges csomagolásokat fejleszt ki, gyakran kézzel készített fa dobozokban és elegáns palackokban hozzák forgalomba, főként a különleges minőségű tequilákat, amelyek akár gyűjtők kedvelt tárgyaivá is válhatnak. Mexikóban vidéken a tequila és a mezcal a patikákban, élelmiszerboltokban és a vasboltokban ugyanúgy megtalálható, mint az itallerakatokban. Több gyógyászati hatást tulajdonítanak neki. Eszerint vértisztító tulajdonsága van, alkalmas vágott és horzsolt sebek fertőtlenítésére, a szifilisz gyógyítására, csökkenti a koleszterin szintet, frissítő hatása van, ellenszere a gyomorrontásnak, vizelet és hashajtó. Mindezek tetejébe még szexuális ajzószernek is tartják. Árusítják borotválkozás utáni arcszeszként, rovarriasztónak és lámpaolajnak is. A tequilát az USA-ba először 1870 körül importálták törvényesen. Nagyon népszerű lett az 1916-os mexikói forradalomban résztvevő amerikai katonák körében. Ebben az időben a tequila egyfajta nemzeti státuszt vívott ki magának a kormány ellen fegyvert fogó forradalmárokkal való kapcsolata révén. A szesztilalom idején kiterjedten csempészték a határon át. A második világháború alatt Amerikában tovább nőtt a népszerűsége, mivel az európai alkoholtermékeket egyre nehezebb volt beszerezni. Így egyre feljebb kúszott az alkoholfélék csúcslistáján. Az 1950-es években a kaliforniaiak körében vált egyre divatosabb itallá egy tévhitnek köszönhetően, amely szerint a tequila meszkalint tartalmaz. A meszkalin egy hallucinogén kaktusz-származék, ami később, 1968-ban, a mexikói olimpiai játékok idején a világ érdeklődésének középpontjába került. Aztán később, a nyolcvanas évekre, főként Amerikából érkező turizmus növekedése megalapozta a tequila igazi kultikus státuszát. 1975 és 1995 között az USA-ban 1500%-ra nőtt az eladás. Ezzel az USA lett a tequila legfőbb importőre, azt pedig Kanada követi, majd Franciaország és Japán. A különféle változások az előállítási módszerben és a törvényi szabályozásban az egész termelési folyamatot fejlesztették, elsősorban a 20. század elejétől fogva. A modern technológia megkövetelte a mesterséges élesztőgombák használatát, szemben a természetes anyagokkal. Ezek a 20-as évek végén terjedtek el. Egy évtizeddel később engedélyezték a nem agávéból származó cukor felhasználását a gyártásban. Ez negatív hatással volt a tequila hírnevére, 1960-ra mégis 30% idegen eredetű cukrot használhattak a lepárlók, ami nem sokkal később 49%-ra emelkedett. 1944-ben történtek meg az első lépések a termelés szabályozására és még ebben az évben elrendelte a kormány, hogy minden tequila agávé párlatból készülhet Jalisco államban. Az első hivatalos tequila törvény 1947-ben jött létre, amelyet azóta többször módosítottak és korszerűsítettek. 1974-ben nemzetközileg is elismerték és elfogadták, hogy a tequila kizárólag Mexikóból származhat az AOC (Apellation d’Origin Controlee) tanúsítványával. Ennek végső ratifikálása csak 1996-ban történt meg. Japán eredetileg kétségbe vonta Mexikó státuszát és egy saját változatú tequilát gyártott, Dél-Afrika pedig nemrégen, 1997-ben jelentette be, hogy tequilát állít elő meghonosított agávéból, de ez csak 10%-ban tartalmaz valódi agávécukrot. Mexikó tiltakozik és követeli a névváltoztatást tequiláról agávészeszre. Egy pasztörizált agávélét “miel de maguey” néven exportálnak az USA-ba üdítő italként. Néhányféle agávélikőrt is termelnek kereskedelmi célra “elixir de agave” néven és létezik egy Tequizana márkanevű agávésör is. (12. kép)
Jan KOLENDO
Fordította: Lukoczki Zoltán
KAKTUSZ-VILÁG 2002. július